第11章家的味道

　　1.

　　這一章我打算開門見山了，因為太長了，如果要把所有的祖母為我做過的美食都寫一遍，那恐怕寫到天亮也寫不完了。中國家庭，細細查一查，每一家都會有自己的食譜，“舌尖”系列，“風味”系列，其實每一家都有，而且都不一樣。我從有味覺時候開始，最先培養我吃飯的人，就是祖父祖母，我十分感謝二老，給我培養的有些挑食，讓我對食物的本味有更多的認識和追求。祖父對于吃很講究，雖然不挑食，但是很挑剔。祖母有一手好廚藝，讓我沒有對太多食材留下什么恐怖印象，因而我是個不挑食的孩子，大概得益于，我祖母做什么都很好吃。

　　2.

　　祖母和祖父都是山東人，所以祖母做面食簡直是一絕。我長大之后，每每吃到面食，我說的最多的一句話就是，不如我奶奶做的好吃。

　　所以說，面食，可以算上是祖母的壓箱絕技。我個人把祖母做的面食分成兩種，一種是需要發面的膨發食物，一種是不需要發面的面食，兩種食物各有各的精妙之處，且聽我慢慢道來。

　　不發面的面食，可以發揮的空間就比較大了，我現在到了而立之年，不能說精通廚藝，但是也會馬馬虎虎的做些飯菜，這才能夠分清一些“專業術語”，比如什么是死面，什么是燙面，還有一些祖母從前的順口溜，軟面餃子硬面條，現在說來都是烹飪的技巧。

　　祖母比較有代表性的非發面食物，包括餃子，餛飩，手搟面，春餅，疙瘩湯，還有韭菜盒子。其中讓我印象深刻的是手搟面和韭菜盒子。頭伏餃子二伏面，祖母習慣掐著手指數日子，然后按著時節做食物，等到我看到她拿出了家里最長的搟面杖，基本上今天不是吃面條就是吃餛飩了，如果再沒有看到餡料，那就十有八九是吃手搟面了。

　　加了雞蛋的硬面團在面案上搟成薄薄的大圓面皮，這需要技術還有力氣，我印象當中，祖母總是能夠迸發出和她身量不相符的力氣，至少在搟面這件事兒上，全家人沒有能超過祖母去的。搟好的面皮正反堆疊，疊成一掌寬的長條狀，然后是切面。下刀要穩，面條寬度要精準化一，不管是做湯面還是炸醬面，我都能吃下兩大碗。祖母的面條十分筋道，爽滑入味，不會特別的干，吃到嘴里面條本身的一層糊漿使面條很水潤，真的是吃了一口就停不下來了。

　　韭菜盒子，在我們家是有典故的。老山東人做面食，不僅要好吃，還要有儀式感。捏好的韭菜盒子，必得用一個小飯碗扣一下邊，從而保證所有的韭菜盒子都一樣大小。因為多了這個步驟，吃韭菜盒子變得十分的繁瑣，我爸媽，我的姑姑叔叔，最初都不愛做韭菜盒子，直到去了別人家，眼見著別人家隨便捏捏就入了油鍋，這才恍然大悟，原來做韭菜盒子，并不是非要扣邊。簡簡單單一道韭菜盒子，其實是祖母對于做面食的執著，也是她那個時代有追求的生活美學。

　　而說到發面食物，那就離不開這幾樣了，發面包子，饅頭，花卷。不過祖母偶爾也會做點新鮮的，比如七夕節的巧果，還有糖三角，都會不時的出現在我們的餐桌上。祖母的發面技術是一絕，早期的時候她喜歡做老面，每次發酵，都會留一塊老酵母，一直養著。結果有一天不小心把老酵母扔進了油鍋，炸了個通透，鬧了笑話，她自己懊惱了好久，之后也養不起來老酵母了，便都用濕酵母代替了。祖母做的發面食物，軟軟的，卻又十分有嚼勁，尤其吃發面肉包的時候，我最享受的就是拿起一個包子，咬下第一大口的那種滿足感，蓬松的面皮，肉汁，肉餡塞滿嘴巴，越嚼越香，一不小心就吃撐了。

　　我長到現在，總改不了一個習慣，吃發面包子的時候，總喜歡兩個手捧著吃，我想，這可能就是祖母的發面肉包給我留下的，小小的“癮”吧。

　　3.

　　祖母也很會做菜，只不過那個時候物資沒有這么豐富，限制了她的發揮。我最惦記的就是祖母做的各種雞蛋料理。韭菜炒雞蛋，西紅柿炒雞蛋，面條魚炒雞蛋，蒸蛋羹，烙蛋餅，好像任何東西和雞蛋搭配，再由祖母做一做，都變得十分美味。我現在再也吃不到祖母做的那樣的韭菜炒雞蛋了，不知道為什么，吃遍了各處的韭菜炒雞蛋，總不如祖母炒的鮮美，當時我太小了，竟不懂得問一問祖母炒的時候加了什么神秘的調味料。

　　哦，對了，還有一道菜，提到祖母就不得不提，就是雞湯。那時候燉雞是件挺奢侈的事情，一整只雞燉一鍋湯這種事是不存在的，通常都是兩個雞腿，半斤鮮蘑菇，兩三個土豆，熬一鍋清湯。祖母不喜歡雞油，總是把肥油處理的很干凈，剁成小塊之后再飛水，這樣做出來的雞湯十分的清澈，鮮甜，我能夠什么都不吃，只喝清湯，就喝下去兩碗。我后來總和母親抱怨，為什么煲的雞湯不如祖母煲的清澈呢？母親也覺得奇怪，總不知道哪里出錯了，所以，又一樣精細的菜譜，被祖母帶去了另一邊的世界，尋不到了。

　　祖母那一代人，最擅長的就是精打細算，食材是有限的，購買是受限的，能夠把有限的食材吃出花來，就需要些技術，比如曬，醬，腌，漬。我印象里祖母最忙碌的季節就是秋天，又要做被子，又要買秋菜，秋菜送到家又要抓緊處理。腌酸菜，腌雪里蕻，曬蘿卜干，偶爾還得照顧嘴饞的我，再抽空曬點地瓜干。我最喜歡祖母曬得蘿卜干，泡好了之后再用醬油醬著，雖然看起來黑黢黢的，但是一點也不咸，還有點微微的甜味，祖母總會切的很細很碎，這時候只需要一碗白粥，就完美了。

　　4.

　　重頭戲來了，我們家的餐桌決不能忽略的一件就是，年夜飯。

　　后來有南方朋友問我，你們北方人過年那天是不是只有餃子啊？我微微一笑，開玩笑，我們的年夜飯，很隆重的好嘛。在我小的時候，過年的時候，提前一兩周，家里就堆滿了各式各樣的食材了。那個時候流行分年貨，叔叔分了米面，姑姑分了海鮮，爸媽分了豬肉，都會分作好幾份，其中有一份就是送到祖母家的。每年春節，我和爸媽，叔叔嬸嬸弟弟，還有祖父祖母，都要一起過年守歲。家里一屋子人，很是熱鬧。

　　年夜飯，是從前一天就要準備起來的，切魚，切肉，擦蘿卜絲，采購除夕當天要用的各種食材，等到除夕當天，從一早上開始，就要忙起來了。祖母是總指揮，父親和叔叔是具體執行，媽媽是打下手，祖父必是在忙著寫春聯和福字，我和弟弟則總是在一邊跟著添亂。

　　準備食材的頭一件就是發面，我印象里上午九點多面就發好了，也不知道祖母是幾點起來忙活的。發好的面要做饅頭，還有各式各樣的花饃，棗饅頭啊，大魚啊，小蛇啊，還有小刺猬，大金魚，各種各樣的，只憑著一把剪刀，祖母就能變出來很多神仙饅頭。現在我每年還會購買點饅頭禮盒，看著里面鐵憨憨一樣的胖頭魚，我就覺得哭笑不得，果然工業化的出品，少了那么點細致和人情味。

　　發的面還要做炸食，有麻花和套環，套環是好聽的說法，我們家就叫“翻倍果子”，別問我是不是這幾個字，我也從來沒有把這個詞形成書面文字。這種面食吃起來酥酥脆脆的，可作主食，可作零食，剛出鍋的時候，味道最好，冷了之后也還不錯，又很耐放，可以吃到十五。面食制作的同時，父親和叔叔就開始準備肉食，母親也開始準備捏丸子，所有的食材都備好，就可以開始走油了。

　　東北這邊過年必要走油，一大鍋油，把所有要炸的食材一一炸制，一來耐儲存，二來也是過年應景，熱熱鬧鬧的，討個好彩頭。走油，要先炸面食，然后是蔬菜丸子，然后是肉，最后才是魚，那香氣啊，越來越濃郁，聞著就讓人流口水。帶著弟弟去廚房嘗菜，是我每年必須上演的戲碼，兩個人，小老鼠一樣，悄悄溜進廚房，順走兩片剛出鍋的炸肉，那感覺，真是太美了。

　　走油之后，爸爸和叔叔還會做點炒菜，祖母和母親又開始包餃子了。我家的餃子分為葷素兩種，葷餡的餃子是晚餐，素餡的餃子是半夜守歲吃的。我通常更期待半夜的那一頓素餡的餃子，除了好吃以外，里面夾的好運鋼镚也是促使我一直吃下的動力。我和弟弟經常為了吃到一個象征好運的鋼镚，把自己撐的人仰馬翻。

　　如今物質生活極大豐富，餃子，炸肉，這些食物隨時都能夠吃到，過年時候家里的餐桌上也多了很多更名貴的食材，然而我還是更懷念小時候，懷念一家人的熱鬧，懷念祖父祖母的忙前忙后和嘮嘮叨叨，懷念那種家的味道。