從大自然提取的香味總是有限的。人們研究弄清香味的成分和結構后，已不再滿足眾自然的賜予，開始研制更多更有用的香料。

　　1850年，人們用乙酸戊酯和丁酸戊酯制成了香蕉水；1875年，用鄰－苯二酚和木質素制成了香草素（香草醛）；1893年，合成了具有紫羅蘭香味的紫羅蘭酮；上世紀初，香料的人工合成從實驗室小型試制擴大為大規模的工業化生產，人造香料逐步走進人們的日常生活。

　　生產人造香料，不像提取天然香料那樣受氣候和地理條件的限制，許多人造香料可以用石油和煤焦油為原料提煉、合成得到。香料廠有巨大的蒸餾鍋和冷卻裝置，將從煤焦油和石油中提取出的苯、酒精、醋酸、甲醇等原料放進鍋內，經過加熱使它們發生化學反應，然后加以分餾，就制成了多種人造香料。現在人造香料的品種已有3000多種，全世界年產約10萬噸，大大彌補了天然香料的不足，也創造了很多自然界沒有的品種。