“其實蘑菇不一定要吃新鮮。”周至說道：“大家都吃過香菇，干發香菇要比鮮香菇的香味更濃郁。這是大家都能夠很明顯體味到的事情，原因就是“香菇在干燥的過程中失水，細胞收縮過程中遭到破壞，等到重新水發烹飪的時候，讓它們中的芳香物質更容易釋放出來，也更容易被水解為鳥苷酸。”

　　“而鳥苷酸正是香菇中的主要鮮味物質，其鮮度約為普通味精的幾十倍。因此，干香菇的香味和鮮味都遠遠超過鮮香菇。”

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