吃是一件極為講究的事情，有俗語道：“人生四大胖，湯糖躺燙?！崩锩嫒齻€都和吃相關。飲食有很多選項，譬如吃時令果蔬還是反季節果蔬，吃新鮮果蔬還是冷藏果蔬等等。這門藝術過于復雜那么謝勰這么個半調子醫學生就不談了，對付眼前這餐飯才是要務。

　　菜炒糊了，謝勰的火功不行，電磁爐1100℃一開，菜糊的比動鏟子快。“糊”的本質是食物碳化，前一秒還是菜，下一秒就成炭了。這是從什么時候開始呢？是食物出現肉眼可見的黑色，還是出現焦糖色甚至只是深一點的“金黃色”？說不準。但輕微碳化確實會產生很多神奇的效果，譬如謝勰母親用土灶煮米湯喜歡留略黑的鍋巴提香，對于炸蛋她喜歡鑲金邊增強口感——其實也是黑的。

　　這些“糊”不發苦（苦味也未必來自于碳本身，碳不溶于水不與味蕾靶點結合），均別有一番風味。一番風味之后便是有毒了，生物大分子譬如淀粉、脂肪、蛋白質等的熱解不是區區“碳化”二字可以簡單概括的，而是一套復雜的反應體系。例如在烹調富含蛋白質的食物時，蛋白質降解產物中的色氨酸和谷氨酸會形成一組多環芳胺化合物，如色胺熱解產物(Trp-p-1和Trp-p-2)和谷胺熱解產物(Glu-p-l)，也就是雜環胺類物質。已經證實了，這類物質具有廣泛的生物致突變性，可以誘導包括人在內多種生物的基因突變（癌變的本質也是一種突變，是原癌基因和抑癌基因的突變），這是其主要危害，同時不同類型的雜環胺也具備其他危害如心肌毒性等等。

　　好在謝勰對味覺很是警惕，尤其是苦味。糊了有苦味多是產生了有毒的熱解產物，而類似的葫蘆類蔬菜包括葫蘆、絲瓜等等有苦味多是產生了高毒的葫蘆素。農村的隔壁老奶奶從菜園摘下葫蘆送給謝勰家燉湯，總會先在洗凈的葫蘆上咬一口試試味兒，苦了就要不得。自然也有人說苦瓜、黃連，這些都很苦甚至還有諺語“良藥苦口利于病，忠言逆耳利于行”等等。確實如此，苦瓜尤其是未成熟時期的苦瓜含有苦瓜素，可提取入藥，甚至被不合理地用于減肥；黃連含小檗堿，又稱黃連素，也是廣泛入藥，有意思的是我們常說的雙黃連口服液、連花清瘟膠囊等等都不是“黃連”。類似有苦味的中藥極多，也大多有毒副作用，日常食用苦瓜可能不覺得，蓋因苦瓜素含量極小而且苦瓜多是熟食對人體有一定益處，長期大量食用或者生食易受其害。

　　假想中的大快朵頤之下，謝勰略感口渴，抄起一旁的滾水（約80℃）哈口氣。做足了氣勢就抿了一小口，燙的直哆嗦。才吞下，一股暖流沿著軀體中軸線筆直地暖到胃里，燙的心口隱隱作痛。伴隨著這個從80℃降到36.5℃的過程，咽喉、食管上段粘膜細胞死了好幾層。深層的細胞開始增殖分化補充，暴露出的這幾層細胞組成新的粘膜細胞層，而在這個細胞增殖過程中產生遺傳物質的變化也就為突變提供了恰當的時機。

　　據估計高等生物基因突變概率在10^-5～10^-8，乍一看極低幾乎不可能，而癌變還必須是原癌基因、抑癌基因突變，概率更低了。但是，人類基因組含有約31.6*10^8個DNA堿基對，目前已經發現的癌相關基因家族已達相當規模而且在陸續增多當中。那口滾水下肚，成千上萬個細胞一命嗚呼，隨后還會降低固有免疫產生炎癥等等。算個乘積，這概率在那些保持60℃以上的餐飲習慣人群中沒有想象中那么低，更不用說還有專門誘導癌變的物質存在。

　　填飽肚子喝足水，謝勰準備溜溜腿。隔壁是家小餐館，專營小炒和各種煲類。用來煲制食物的是數個鋁鍋，刷的干干凈凈，也正是因為這樣的衛生，三餐時分往來賓客絡繹不絕。如今女老板在刷鍋，用鋼絲球刮擦刮擦，鍋內壁劃出道道白痕。清洗完畢，轉身便架在爐灶上，加料加水，不時還用鐵鏟攪和幾下。待燒開又放醬醋，不足五分鐘迅速起鍋。一鍋湯，一位客，周而復始，而溜腿的謝勰看得直皺眉頭，不由得想起了兒時往事。

　　中國大量普及鋁制餐具是在二十世紀七八十年代也就是改革開放初期，那是謝勰父輩出生的時候，而謝勰小學時帶的飯盒已經大多是不銹鋼的，也有相當部分的鋁制飯盒，盒蓋上印著出產廠家。鋁在空氣暴露中會迅速氧化形成致密保護膜，化學中稱為鈍化。如此一來，鋁制餐具極耐腐蝕，又不會污染食物，享譽一時。但鈍化膜不是萬金油，物理的刮擦尤其是鋼絲球或者硬度強的鐵質炊具，或者化學的酸堿譬如醋等等都會對其造成破壞。鋁蓄積過量(攝入量減去排出量)會在腦部沉積，影響幼兒的腦部發育，造成成年人的記憶力減退，也和老年癡呆癥密切相關，同時還會導致語言退化、行動遲緩、精神異常等等。

　　與鋁類似的金屬元素還有鉛，這點對于許多人而言頗有些費解。食品為何會含鉛，那不是煉制仙丹的嗎？須知合法的食品添加劑里沒有含鉛化合物這一項。以含鉛量較高的爆米花和松花蛋為例，爆米花里的鉛元素來源有二，其一是玉米本身含微量的鉛元素，這與植物生長環境相關，總體可忽略不計；其二是爆米花機如果采用轉爐——一般小作坊機械為鉛制品，自然在加工過程中造成食品的鉛污染。松花蛋如果只按常規的草木灰(農村燒柴火剩下的火灰)等原料制備，只會遇到硫化氫處理問題，不會含鉛。但皮蛋制造工藝中為加速腌制，往往使用黃丹粉(四氧化三鉛)從而引入了重金屬元素鉛。黃丹粉是種極有意思的物質，古時作為胭脂用，明代還是長生不老藥，眾所周知吃長生不老藥的最后一般都沒有好下場。除了這兩者還有油炸食品如油條中可能含鉛，包括一些中藥如黑錫丹、樟丹中也含鉛。

　　現代醫學認為連續兩次靜脈血鉛水平達100～199μg/L就是高鉛血癥，200~249μg/L即為輕度鉛中毒，250~449μg/L即為中度鉛中毒，450μg/L及以上即為重度鉛中毒。鉛對人體的損傷是全方位的，貧血，肝腎損傷，神經炎、腦病等等，甚至可能導致女性不孕、早產、流產、死胎以及男性的不育等。

　　科技是把雙刃劍，它的好惠及百姓人人皆知，它的壞總是潛藏在好的影子里，被故意或者無意地忽視而荼毒蒼生。醫生是接觸科技陰暗面最多的職業，癌癥、腫瘤以及其他一系列疑難雜癥的日益增多，不是簡簡單單所謂人民生活水平提高產生的“富貴病”等等可以解釋的，其背后都或多或少有著現代科技發展的陰影。有些危害可以立即停止，損傷一批人后便可以阻止擴散，而有些危害足以流毒千年，比如過去的六六粉、不可降解的塑料等等。(以上資料源于衛健委官網發布的食品添加劑使用標準GB2760-2011)